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CHAMPAGNER LAGERUNG

ZUR HERKUNFT DES "CHAMPAGNERS".

Das Gebiet der geschützten Denomination der Champagne wurde 1927 festgelegt und umfasst nur etwa 33.500 Hektar, das entspricht einer quadratischen Fläche von nur 18 Kilometern Kantenlänge. Das Gebiet ist aber nicht zusammenhängend, sondern sehr inhomogen.

Der Champagner ist aus zwei Gründen sehr exklusiv. Einerseits wird die Erntemenge pro Hektar begrenzt, sowohl durch die Pflanzdichte als auch durch die Lesemenge. Weiterhin dürfen die Trauben nicht zu stark gepresst werden. Das führt dazu, dass pro 160 Kilogramm Trauben nur etwa 102 Kilogramm Most gepresst werden dürfen. Davon sind die ersten 82 Liter die hochwertigsten, die man Cuvée nennt.

WIE DIE HERSTELLUNG DEM CHAMPAGNER SEINE EXKLUSIVE NOTE VERLEIHT.

Grundsätzlich ist Champagner ein Verschnitt (Assemblage) aus verschiedenen Rebsorten, insbesondere Blanc de Blanc, Blanc de Noir und Rosé. Große Champagnerhäuser nutzen Grundweine sehr vieler Gemeinden aus der Region. Etwa 80% aller Champagner werden ohne Jahrgangsangaben vertrieben und sind aus mehreren Jahrgängen komponiert. Dieses Verfahren, nennt man Assemblage, welches vom Schöpfer der „Ur-Champagners“, Dom Pérignion, herausgefunden wurde. Das Verschneiden der älteren Jahrgänge mit den neuen Grundweinen dient dazu eine Geschmackskonstanz über die Jahre zu gewährleisten.

Basis des Schaumweins ist die zweite Gärung des bereits in den Grundwein vergorenen Mostes (erste Gärung). Das Zwischenprodukt der zweiten Gärung wird als Vin Clair bezeichnet, dem die sogenannte Dosage, eine Kombination aus Zucker und Hefe, zugesetzt wird. Die genaue Zusammensetzung ist eines der Geheimnisse der jeweiligen Häuser. Das Endprodukt wird dann nach den bereits beschriebenen champagnerspezifischen Angaben über den Zuckerhalt klassifiziert: Ultra Brut, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec, Doux.

Bei der Herstellung von Schaumweinen werden 3 Verfahren unterschieden.

Das traditionelle Verfahren, welches das Markenzeichen und Qualitätsmerkmal der Champagner ist, wird auch als Méthode champenoise bezeichnet. Hier erfolgt die zweite Gärung in der Flasche, nachdem dem Grundwein die Dosage zugesetzt wurde. Die Flaschen werden dann in Rüttelpulten mit dem Kopf nach unten gelagert und dann 21 Tage lang täglich gerüttelt. Hierbei unterscheidet man zwischen Handrüttelung und Maschinenrüttelung.

Durch die Kopfüberlagerung der Flasche, setzt sich das Sediment, der sogenannte Bodensatz unter dem Verschluss ab. Dieser wird durch das Degorgieren („Enthalsen“ oder bildlich „Abschlämmen“) entfernt. Hierzu lässt man die Flaschen nur mit dem Hals schockgefrieren, so dass die Hefe als Pfropfen gefriert und samt Verschluss entfernt werden kann.

Auch wenn andere Schaumweine dieses traditionelle Verfahren der Rüttelung oder sogar Handrüttelung verwenden, dürfen sie nicht die Bezeichnung Méthode champanoise verwenden. Ihnen stehen Bezeichnungen wie Méthode traditionelle oder „handgerüttelt“ zur Verfügung.

Industrieller und kostengünstiger zur Herstellung preiswerterer Schaumweine ist die Filtrationsenthefung. Hierbei wird der Flascheninhalt nach der Zweitvergärung in große Tanks entleert. Dies findet unter Gegendruck statt, um nicht zu viele Aromen durch die Druckentweichung zu verlieren. Danach wird industriell gefiltert und in die Vertriebsflaschen abgefüllt. Solche Schaumweine dürfen die Bezeichnung „Flaschengärung“ tragen.

Das wirtschaftlich günstigste Verfahren der Schaumweinherstellung ist die Tankgärung. Hierbei erfolgt auch die zweite Gärung in einem Drucktank und nicht in der Flasche. Nach Zweitvergärung und Ausfilterung der Hefe erfolgt die Flaschenabfüllung.

WIE LÄNGE HÄLT CHAMPAGNER UND WIE SOLLTE ER GELAGERT WERDEN?

Was die richtige Lagerung des Champagner angeht, so ist die beste, ihn zu trinken! Das ist jedenfalls richtig, wenn man die Frische des edlen Getränks schätzt. In diesem Falle sollte man ihn nach dem Degorgieren, bald verkosten.

Dennoch ist auch Champagner lagerfähig. Dies hängt unter anderem davon ab, wie lange er zuvor auf der Hefe gelegen hat. Je länger dies der Fall war bis zur Degorgierung, desto länger ist er in der Flasche haltbar. Als Faustregel gilt, dass einfachere Champagner nach etwa 2 Jahren durch die Nachreifung in der Flasche ihren Höhepunkt erreichen und hervorragende Jahrgangs-Champagner in der Flasche bis zu zehn Jahren ausbauen können.

WIE DER BESTE CHAMPAGNER ENTSTEHT UND WIE SIE IHN LAGERN SOLLTEN.